有一种壮观,是做霍州饸饹面 [复制链接]

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霍州饸饹，比面条粗而劲道，是由一种叫饸饹床子的东西抑制而成的特性面食小吃，亦称河漏，可分为干面饸饹和稍子面饸饹两种，两者的做法略有差别。

饸饹面最出名确当数"桃花面"。它是将饸饹加料汤，同进再加之适当的烧肉、肘子、腊麻、丸子，再加几片菠菜韭菜段及葱、蒜、姜、花椒等调味品，其味新颖，其色诱人，闻着喷鼻，吃着适口。几百年来，霍州"桃花面"遐迩有名，久盛不衰。"桃花面"的由来是相传年秋季，清朝出名戏曲家、传世名剧《桃花扇》的做家、孔子六十四代传人孔尚任来霍州，住知州孔兴琏署中。一天孔尚任同孔兴琏到陶唐峪拜见尧祠，午时在尧祠吃饭，吃的饭即是霍州一直接待贵宾的饸饹面。孔尚任一吃，以为特别适口，便问这是谁做的饭。祠堂里的人告他说:"是桃花密斯做的"。孔尚任一听，连连颔首，鼓掌喝彩"桃花面好!桃花面好!"从这人们便把孔尚任吃过的汤饸饹加烧肉、肘子、腊麻、丸子的饭称为"桃花面"。自此，"桃花面"声望越传越大，越叫越响。尤为是每年春暖花开、桃花竟放、人们更喜爱在桃花开放的庙会或集市上，品味让人垂涎欲滴的场合名吃。

在霍州，若是说“去某某家吃饸饹”。那必然是某某家要过事了，过事即是红白吉事。有一日，电话响了，那头说：“吃饸饹啊！”这儿问：“几时呢？”听领会了，便履约所致。——吃饸饹，连续如许指代着霍州人的答礼吃请。

压饸饹的面，必然是好面，称上头，往昔自家磨面，取首先磨出的，麸少、粉精。这一天，过了午时，就着手压饸饹了，师父和面时，捏一些碱，用响水，即是锅里的水将开未开垦出了响声时的水，和面师父要估计得恰到利益。帮手的早挽起袖子，围在面案四面，将巨大的面团切成小块，一俯一仰地揉。把揉好的面递到压饸饹处，叫“跑窝子”，有的不跑，这头高高抛起，那里就稳稳接住，方便、好玩，惹得人围着看。压饸饹那才叫个旺盛，在往昔，饸饹床多是枣木的，极重而壮实，稳稳地跨越于地炉子上的大锅，滚水沸腾，五六个、十几个小伙子或俯身压在饸饹杆上，或两手抱住杆子，将身子悬起，或踩在由主杆再接长的木杆上，年青人不缺的是气力，插科打浑，壮健地爬上趴下，为首的一声高唱，饸饹床岐岐呀呀，恰似新性命的悸动，二三斤重的窝子就压成了长长的饸饹，那割饸饹，也有绝活，寻常大多拿厨刀割，有的拿柳叶刀割，有的拿筷子割，尚有的，简洁用手一抹，饸饹就利利索索入锅了。饸饹在锅里翻腾，专司看锅的那位，也是貌似几多年来连续就蹲在锅边的那位，用手里的柳条棍拨拉着饸饹，饸饹在锅里打了几个转，透过白气，见成色一到，就捞入盛满了凉水的缸里，泡凉，也退了碱，便一窝一窝地晾在木制的笼屉上。

就在那一群人嘻嘻哈哈压饸饹的功夫，厨房的专家傅已将做臊子的主料和佐料备齐。连三或连四的炉子——即是一溜坐三口或四口锅的炉子旁，支着一张四方大桌。桌上井井有条弥漫了大巨细小的调料碗。大致有：花椒大料研面，盐是细盐，姜为末，葱切丝，菠菜用叶，用嫩茎，另备酱油，胡椒粉，香油。

这边要费心的是，菠菜的粗茎和红根不能加在躁子里，留做炒莱用；葱用冬春的老葱，须将嫩*的葱心取出，只留三四层葱皮搓成细丝，葱心则留做炒过油肉专用。

霍州饸饹内地正统过事的饸饹浇的臊子，是卤，到底吃了几多年，难见切实纪录，总之吃成了保守，而保守里最中心的就数酱色和糖色了。

炒酱色时，师父将甜面酱混进油里，逐渐加热，翻来覆去地搅拌，使水份挥发，这个活最着手和炸酱差未几，但要比炸酱费时费事。专家傅专心致志，一手端着炒瓢，一手执炒勺，油太热了，将瓢抬高离火，油温降了，复置于火，不得有半点忽略，甜面酱由糊状结成饼状，再搅开，再加热，饼状逐渐要干了，颜色也就由淡*成了深*，当再暗成了咖啡色时，酱色私有的带一点甜、带一点酱，带一点油香的味道，就飘扬了半个村庄。当时，将油空尽，半盆滚水掺入，一阵涌动，酱色炒成。炒甜酱是慢工，要有耐性，凭发觉，欠了，挣脱不了酱味；过了，一炭化，苦。

炒糖色更是个细活儿，更需耐性。师父把皎皎的绵糖放入炒瓢，热至发*、发红、发黑。固然，若是单论炒，工夫也可很短，烈焰，片刻就成黑的了，但徒有其色，味苦、涩，全部的不能用。负负担的师父慢火细研，屡次加热降温，急迫的是放烟，白糖将成黑色之时，恍如为这好坏之变而躁动，霎时冒出了浓浓的烟，烟势很急，新把势一见就慌，先生父则将稠密的糖色高高舀起，缓缓淋下，舀起，再淋下，反屡次复，不是乐此不疲，而是疲也得如许。我了解的一位师父说这叫放烟，惟独将烟放尽了，色才不苦，问何时而止，师父说，你看，这色能淋成丝了，就炒成了。果然，到了末了，再淋下时，细若发丝。这时一样加一盆水，就见满炒瓢翻腾着近乎于黑的暗红汤汁。——三斤白糖，要炒两个多小时，先生父做打卤面，从来如许，从耗损时惜工。

霍州的师父称炒酱色糖色为收色。这个“收”字，极切实，酱色也罢，糖色也罢，你看，全面研发有从散开到凝结的突变，有捕获的经过，尚有并拢、节制的工夫，师父收色，皆完备了这些因素。此处说炒真是有点薄弱了。

这会儿，炉火正炽、三四口大锅的水开了，一大团一大团的白气怒吼流出，师父同中药铺里抓药时时，将炖得软烂的、指甲盖巨细薄片的肉，这肉须是红烧肉，连着汤舀进锅里，再放海带丝，放酥肉片，放水发金针菇，尚有那些和而不同本来是不同而和的调料，再舀一马勺稀释了的淀粉汁入锅，汁入锅，须连续地搅，这时就要配色了，酱色糖色入锅，颜色大变，香味卓然，但见汤锅逐渐涌动，早有人递过搅匀的十多个鸡蛋，师父一勺一勺地漂进锅里，这就看道行了，水沸过火，蛋花散了，水不开；蛋花沉了，唯恰到好处，一锅卤，吃到末了，仍见蛋花泛动。师父暗示，又有人将切成丝或丁的炸豆腐下锅，又有人撒一层菠菜、葱丝，师父就撒胡椒面，淋一些香油，放勺酱油。师父说，香油不行多放，俗语说“油吃一点，醋吃半碗”，多了，就走味，酱油呢，只护菠菜和葱丝的味，别的不管。

要开饭了！空了水的饸饹从头入锅加热，热后捞进一只配有料的大盆，叫汤锅，汤锅加调料、菠菜葱丝。这时的饸饹，才被一碗一碗盛好，浇卤，浇卤的被一匝碗围着，不紧不慢地一勺一碗、一勺一碗地加臊子，浇卤也有知识，他的勺，必连续在锅的一个边上舀，唯此，舀到锅底，这臊子都是稠稠的、亮亮的。若满锅舀，再好的卤，也搅成了稀汤。

饸饹端上来了，桌上备小菜，小菜按时季不同，为胡萝卜丝、为凉拌白菜，为老咸菜，为豆腐乳，备醋，随客口味自取。后来，不知从甚么功夫起，桌上有了油凶暴子。

霍州饸饹，配羊汤可食，配炸酱也可食。这边要说一下炒饸饹，炒饸饹的标配为肉丝莲根，次为肉丝蒜薹，饸饹面不必太细的那种，肉是里脊，见火就熟，莲根要瓜子，切丝，待油热七成，下葱姜蒜调料。再下肉丝和莲根，一大碗饸饹要凉的，最多用笊篱悬热气上呵一二分钟（很多人不如许做），即下锅，下锅后，淋高汤，有阅历的师父绝不搅动，只用筷子稍做疏通，使之透气，不至焦糊，当时锅底肉菜之味尽传染于面，每一须饸饹皆获得了肉油的润泽津润，面热之际即菜熟之时，淋酱油香油，稍做搅拌，即出锅，往昔盛炒饸饹是用八寸瓷盘，挺大气的，好的炒面，肉软菜脆面精，香味直逼后口，吃到末了，也绝没有一须饸饹是琐屑的，吃一碟如许的饸饹，真叫纳福！

民以食为天，从茹毛饮血到食不厌精，人们连续处心积虑寻觅色香味的极致，以餍足本身的食欲。热腾腾的饸饹端上来了，老的门客们老是试图找回几多年前谁人味道，找到了，怅然，没有找到，痛惜。或者，这即是保守的魅力。霍州人说“饸饹”，于今发音照样“河漏”抄写时变革成了“饸饹”，以“食”字为偏旁，老是更近乎食的，再说食材，往昔缺乏细粮，上世纪六七十岁月，州人曾经用高粱面、玉米面、以至红薯局部压饸饹吃。更早的，元人王桢《农书·养麦》载：“朔方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，或做汤饼，谓之河漏”，“以供长食，滑细如粉。”仿佛说的是吕梁那沿途儿，本来，在霍州，养麦面于今还压饸饹，莜面也如许压着吃，只不过是不做主食罢了，总之是蜕变了，惋惜我连续没有见到纪录对于保守的卤，切实地说，是霍州打卤面饸饹臊子的详细做法。

固然，不争的本相是，不管何如蜕变，保守饸饹面能走到这日，有着其无可比拟的魅力，单是环绕给饸饹所形成的那种强壮的气场，断非文高雅雅的宴席能对比的。那种人与人的理解，那种一方有事，四方帮手的憨厚，及其对联孙的陶冶训诲。就算目前，尚有鲜活的性命力。——即使眼下也有人家过事想调个口味，将饸饹换成烩菜饺子致使自主餐，但终归和者甚寡，形不行干流。这或许是保守的稳固，论饸饹的史籍，据明朝张居正在《昌黎先生文集辑补》纪录，唐时河南郏县就有饸饹，一样名叫河漏，说韩愈“元和年间，自省屠贼归，途食郏河漏。”——一千二百多年了，一碗饸饹面，豫也吃，晋也食，沿途浩大而来，到了这日，仍吃得风生水起，有滋隽永。在霍州，“有朋自远处来，不亦乐乎”，于今，待客的主食，首选，照样饸饹，来霍州了，吃顿长长的饸饹，主人与来宾的心中是味道长远。

泉源：霍州糊口网

原题目：舌尖上的霍州：饸饹篇