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TUhjnbcbe - 2023/10/10 18:20:00

太原清徐著名小吃清徐灌肠

有的人看到“灌肠”二字,就以为我在这儿说的“灌肠”应该是一种肉肠吧!清徐灌肠可不是啊!

清徐灌肠源于距山西省会龙城太原市30公理,以“醋都、葡乡”著称的清徐县境内;它历史悠久、文化底蕴深厚、口感爽滑、营养丰富、工艺精湛、老少皆宜;它是清徐县人民祖祖辈辈热爱生活和对传统工艺执着的一个缩影。作为民间著名小吃,它如今盛行于山西太原、祁县、太谷、榆社、文水等一带;在夏季,它和凉皮、凉粉被称为最欢迎的食物。

清徐灌肠原料以当地特产荞麦为主,它又称荞面灌肠,素食,口感精道细腻,爽滑利口,久吃不腻,调制简单,随吃随切,加入秘制卤汁,口感更佳。在山西的平遥、忻州、吕梁等地呼灌肠为荞面碗饦。“饦”为古代面食称谓,当地民间口传始于西晋战乱年间,因制于碗、食于碗而得名。碗饦与灌肠本质上均为荞面蒸制品,食法相同,如果必求其异,唯蒸糊之碟、碗器具不同而已。以碗饦之称小吃最有名者,数保德荞面碗饦与平遥白面碗饦。保德碗饦,有素、荤(荞面蒸到半熟将五味俱全细碎猪肉铺到上面一层再蒸,又叫肉碗饦儿)之分,碗饦在平遥多以白面为料,清光绪时以城南堡名厨董宣所制最好。忻州宁武县以豆面制碗饦,亦为当地传统风味。

清徐灌肠口感绝佳

灌肠:最早起源于夏商周三代“醢人”将宰杀后的碎肉腌制贮于动物肠内。到明代灌肠成为宫廷名菜(《明宫史·饮食好尚》)。

清《调鼎集》记其制法:“取大肠,打磨洁净,小肠亦可。分三截,先扎一头,以竹管吹气。鼓,急扎,风干一日。先取精嫩肥肉,剁小块,风干四五日或七八日,以椒末、微盐揉过,色红为度。将干肉筑实肠内,扎紧,盘旋入锅,以老汁煮之,不加盐酱,待熟取起,晾冷,随时切片。”切片后市肆多煎而食,《故都食物百咏》就有“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜”。有挑担小贩经营,则是“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑。特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条”。可见当时,不仅有肉灌肠,还有粉灌肠。

若以血灌肠,叫血肠,是清代宫廷最早传统菜,同“福肉”一样为祭祚之食,制乃“司俎一人,进入高桌前,屈一膝跪,灌血于肠”(《满洲祭神祭天典礼》),煮熟后常与福肉同食。清代迁都北京后,血肠渐成北菜之一。清中叶,猪血灌肠为霍州传统名食。霍州乃古晋南北交通要道、货易中心,明清商贾云集,餐馆棋布。故猪血灌肠能扎根于此而流变,慈禧光绪品尝于此名乃扬。其制法“用猪血配荞麦面加盐、葱、姜、花椒等调料,拌成糊状,灌入肠内,用绳扎紧两头,待水半开时下锅,慢火煮熟……食时切片加醋调拌即可”(《面食之乡》)。

由此看,美食不断在与本地融合、与时俱进中演变,故从肉灌肠形成了后来的香肠,从荞面配血入灌肠形成了后来的荞面灌肠。

荞面灌肠:晋地贫寒,盛产杂粮,百姓昔日极少杀牲,肉、血与肠不常有,而荞麦面常有。荞麦面不能常与血灌于肠而煮,却可以五味调成糊而蒸。蒸后切条,拌“醋调和”或辣子油而食,其味足美,故虽不灌于肠,仍呼作灌肠。但又据史料,类此素灌肠,宋代已有玉灌肺,为宫廷名食,《山家清供》载:“玉灌肺,真粉(米粉)……加莳萝(茴香)少许,白糖、红曲少许为末,拌和入甑蒸熟,切作肺样块子,用辣汁供。今后苑名曰‘御爱玉灌肺’。要之,不过一素供耳。”荞面灌肠与玉灌肺,名不同但制法、吃法相仿,是否由此相袭沿革而来,查不可得。

清徐灌肠之所以久负盛名主要还是源于传统的制作工艺。

1、灌肠主要以原先号称龙城首邑的阳曲县境内的荞麦为原料,经过风选、筛选、细磨等工艺,碾出接近雪白、精道的荞麦面粉;再经过逐步掺水、逐步搅拌、逐步揉和,形成具有精道、粘稠、糊状的荞麦精糊,(讲究力道、精道,日常制作者多为强健的小伙和有力道的家庭主妇为主);

2、取大勺舀八分满状盛入比较浅的碗碟中,上蒸笼蒸30-40分钟,熟后基本成碗碟状,所以有的地方称为碗托;而又因为是用糊状的原料制成的食品,有的地方也成为灌渣。

3、出笼后放于阴凉处存放,待完全凉彻后,放于冰箱冷藏便于食用。

(根据你将灌肠用来凉拌还是热炒的区别,它们在掺水、搅拌、揉合的工艺中也存在着软硬和厚薄的区别。)

清徐灌肠主要有两种吃法:一是凉拌;二是热炒。

凉拌灌肠清徐正宗凉拌灌肠主要以蒜醋作为主要调和,取细薄的灌肠和碗碟,用刀将灌肠切成细条(1cm宽左右)或菱形状,将切好的灌肠放入碗碟中,直接浇以清徐“东湖”老陈醋和蒜泥水调和拌起,这样就可吃了。

近些年一些高中档餐厅在原有蒜、醋调和的基础上,逐步加以卤、芝麻酱、辣椒、*瓜丝更使的清徐灌肠在味道上锦上添花,受到民族和国际食客的欢迎和追捧。

凉拌灌肠

热炒灌肠取粗厚的专用热炒灌肠,炒锅内倒入少许油,待油温至80度左右,将蒜粒、*豆芽下锅爆炒;灌肠下锅翻炒2分钟左右,滴少许清徐正宗山西老陈醋起锅装盘。

秋冬季炒灌肠中夹杂着缕缕蒜香、醋香、灌肠余香,喷香扑鼻,让人垂涎三尺、三日不绝。

炒灌肠

灌肠主要经粗粮精做而成,本身含有大量粗植物纤维和对人体有益的钙、铁、锌等微量元素,特别对“三高”、肥胖等人群百利无一害,是现代都市白领和爱美女性追捧的素食精华。

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